Eier trennen, Eiweiß und 3 EL kaltes Wasser steif schlagen. 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillin-Zucker und Salz einrieseln lassen. Die Eigelbe einzeln unterschlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, auf die Eischaummasse sieben und zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen vorsichtig unterheben.

Backofen bei 175 °C Umluft vorheizen. Den Boden einer Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Die Biskuitmasse darin glatt streichen. Im Backofen 25 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Boden einmal in der Mitte durchschneiden.

Um den unteren Boden einen Tortenring legen. Gelatine einweichen. Pfirsiche abtropfen lassen und, bis auf 2 Hälften zum Verzieren, pürieren. Mascarpone, restlichen Zucker, Zitronenschale und -saft verrühren. Pfirsichpüree unterrühren. Gelatine ausdrücken, bei niedriger Temperatur auflösen und mit etwas Creme verrühren. Dann in die restliche Creme rühren und auf dem Tortenboden glatt streichen. 30 Giotto-Kugeln in die Creme drücken und mit dem zweiten Boden bedecken. Torte 4-5 Stunden kühl stellen.

Die Haselnussblättchen rösten und auskühlen lassen. Pfirsiche in Splaten schneiden. Sahne Steif schneiden und Vanillin-Zucker einrieseln lassen. Torte aus dem Tortenring lösen und mit Sahne rundherum einstreichen. Haselnussblättchen an den Rand drücken. Torte mit Pfirsichspalten, Giottokugeln und Minze verzieren.